Pandoro
con Lievito Madre
Ingredienti (Dosi per uno stampo da 1 kg)
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Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g 75 zucchero semolato
- g 40 acqua
- g 120 tuorli -
- g 100 burro
- g 60 latte -
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Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g 55 zucchero a velo
- g 40 tuorli
- g 90 burro
- g 40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g 6 sale
- g 30 latte
- g 60 mix aromatico
- 1 cucchiaino di miele
- 1/2 bacca di vaniglia -
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mix aromatico (per 2 pandori)
- g 50 miele
- g 20 burro
- g 40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g 15 Limoncello
- 1 bacca vaniglia
- zeste grattugiate di 2 limoni -
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zucchero da pandoro (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g 4 rum
- g 4 cioccolato bianco grattugiato
- 1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)
(Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e tritare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente)
Procedimento
Primo impasto:
Iniziate pesando tutti gli ingredienti e setacciando la farina. Preparate no sciroppo con 40 g di acqua e lo zucchero semolato, portare fin quasi a bollore e lasciar raffreddare (lo zucchero semolato potrebbe causare delle microlesioni nel glutine che si sta formando, quindi creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio). Una volta raffreddato aggiungete 70g di tuorli e mescolare con una frusta.
Versate lo sciroppo nella planetaria, aggiungete il lievito a pezzi, montate il gancio a foglia della planetaria e avviate a bassa velocità fino a quando il lievito non sia sciolto. Aggiungete poi il latte e quindi la farina.
Impastate fino a incordare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile
Fatto legare bene l'impasto, montate il gancio a uncino e aggiungete i 50 g di tuorli rimanenti, facendoli assorbire bene. Quando l’impasto si sarà ben formato, unite il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo assorbire dalla massa.
-Quando l'impasto è elastico e non si strappa allargandone un pezzo con le mani, ma forma un velo sottilissimo, trasferitelo in un contenitore e lasciatelo riposare a 20/ 22° per 12/15 ore finché non avrà triplicato il suo volume.
Prepariamo ora il mix aromatico.
Sciogliete a bagnomaria o al microonde il burro con il miele, tagliate in senso longitudinale la bacca di vaniglia, estraete tutti i semini con un cucchiaino e uniteli all'emulsione ancora calda. Aggiungete il resto degli ingredienti e passate tutto al mixer fino ad ottenere una crema densa. Riporre in un barattolo, immergervi la bacca svuotata, chiudere col tappo o con pellicola, e conservare in frigorifero.
Secondo impasto:
Ammorbidite il burro a temperatura ambiente o al microonde a bassa temperatura. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde con un po' di burro. Preparate un'emulsione col burro ammorbidito, il cioccolato bianco e la vaniglia. Mescolate con una frusta fino a che si sia raggiunta la consistenza liscia di una crema. Fate raffreddare un po' in frigo.
Inserite il primo impasto nella planetaria, aggiungete la farina setacciata e il latte, montate il gancio a uncino e cominciate ad impastare. Procedere per almeno 15 minuti, perché la massa si incordi bene. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, ben legato.
Aggiungete i tuorli e il mix aromatico (dal quale si sarà estratto il baccello di vaniglia intero), sempre un po' per volta, alternando con lo zucchero a velo, riportando sempre a incordatura tra un inserimento e l'altro (un cucchiaio di tuorli, uno di zucchero, ancora tuorlo, zucchero, un cucchiaio di aroma, zucchero a velo, mix, ecc. fino ad esaurimento dei tre elementi)
Unite il miele e il sale ed inseriteli nell'impasto, poi continuate a impastare fino ad assorbimento.
Procedete infine con l'inserimento dell'emulsione, poco alla volta, e sempre mantenendo legato l'impasto. Questo passaggio è piuttosto delicato, l'impasto potrebbe riscaldarsi.
Finita la lavorazione far puntare l'impasto, cioè farlo riposare, coperto, sul marmo o nella ciotola stessa, per almeno mezzora.
Fate riposare l'impasto in frigorifero in una ciotola imburrata e coperta con pellicola, da 6 a 12 ore per aumentare l'aroma dell'impasto.
Una volta passate le ore di riposo in frigo, prendete l'impasto e procedete con la tecnica della "pirlatura", arrotolando l'impasto e stringendo l'impasto verso il basso. Lasciate riposare per 30 minuti e ripetete l'operazione.
Adagiare nello stampo precedentemente imburrato con burro mobido ma non sciolto, coprire con pellicola e far lievitare da 22° a 26° al massimo, fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo.
Infornate in forno statico a 150°C e cuocete per circa 55/65min. (40 statico, 15 ventilato, 10 ventilato con sportello del forno aperto a fessura).
Sfornate e fate raffreddare nello stampo almeno un paio d'ore. Poi togliete con delicatezza lo stampo e chiudetelo in un sacchetto per almeno 8-10 ore.
Dopo tutte queste ore di attesa...potrete finalmente spolverizzare il vostro pandoro con lo zucchero a velo preparato precedentemente e immeggervi nel suo gusto avvolgente.
