Panettone

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Ricetta...

Ingredienti

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per 2 Panettoni da 750 grammi:

• 685 g di Farina Forte

• 95 g di acqua

• 6 g di Lievito di Birra Fresco

• 180 g di zucchero

• 70 g di tuorli

• 270 g di uova intere

• 150 g di Burro

• 3.5 g di aroma panettone

• 1/3 di bacca di vaniglia

• 7 g di sale

• 250 g di uvetta 

• 100 gr di arancia candita

• 50 gr di cedro candito

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Procedimento

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Primo impasto 

• 20 g di acqua

• 3 g di lievito di birra fresco

• 1 g di zucchero

• 30 g di farina

Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 ora.

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Secondo impasto

• impasto precedente

• 10 g di tuorlo d’uovo

• 27 g di acqua

• 55 g di farina

• 4 g di zucchero

Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 altra ora.

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Terzo impasto

• impasto precedente

• 50 g d’ acqua

• 10 g di tuorlo

• 100 g di farina

• 3 g di lievito

• 5 g di zucchero

Impastate nuovamente il tutto per bene e mettete di nuovo a raddoppiare per altre 2 ore.

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Quarto impasto

• Impasto precedente

• 500 g di farina

• 50 g di tuorli

• 270 g di uova

• 170 g di zucchero

• 150 g di burro

• 3.5 g di aroma o fialette

• vaniglia

• 7 g di sale

• 250 g uvetta

• 100 g di arance candite

• 50 g di cedro candito

Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 100 g).
Impastate bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto.

Nel frattempo mettete la frutta disidratata in ammollo. Aggiungete all’impasto il burro morbido all’impasto un pezzettino per volta, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, lasciando assorbire gli ingredienti ogni volta, fino a terminarli.
Unite il sale ed incordate per bene. Aggiungete uvetta (ben asciutta) lavorate velocemente per amalgamare, versate sul piano infarinato e dividete l’impasto a metà, formando 2 palle che farete riposare coperte da un canovaccio in una placca leggermente infarinata per 40 minuti.
Procedete poi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’alto cercando di  piegare i lembi e arrotondare l’impasto.
Ponete gli impasti negli appositi stampi per panettone di carta forno, coprite con pellicola delicatamente o con fogli di nylon e mettete a lievitare a 28°, fino ad un massimo di 2 cm dal bordo (non di più).
A me son volute circa 9 ore.
Se cominciate nel tardo pomeriggio riuscite a cuocere al mattino presto.
Mezz’ora prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare leggermente la superficie all’aria.
Preriscaldate il forno a 165° in modalità ventilata.
Con una lametta fate un taglio a croce  e mettete un fiocco di burro nei 4 tagli.
Cuocete nella parte bassa del forno per circa 20 minuti, poi alzate la temperatura a 175° e cuocete per altri 20 minuti massimo.
Una volta sfornati i panettoni infilzateli con 2 spiedi posti a 2 cm dalla base e fateli raffreddare appesi a testa in giù.
Se non avete i ferri da spiedo usate i ferri da calza. Quando sono completamente raffreddati chiudeteli nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo.