La pasta Choux: consigli di impiego e tecniche
- 30 mar 2016
- Tempo di lettura: 2 min
La pasta Choux (o pasta per bignè) è un impasto base dal gusto neutro, molto utilizzato in pasticceria. E' un impasto che fa parte del gruppo delle masse precotte , cioè in cui il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno.
È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all'impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
La pesantezza o la leggerezza di una pasta da bignè dipende dal rapporto tra burro e farina: un'impasto ricco di farina forma dei bignè con crosta spessa ed elastica mentre un impasto più ricco di burro forma dei bignè con crosta sottile e fragrante.
Ovviamente la scelta dell'impasto dipende dal tipo di dolce che si vuole ottenere: ad esempio per costruire la famosa Croquembouche si utilizza un'impasto con doppio burro rispetto alla farina.
Inoltre è possibile aggiungere il latte al posto di metà quantità di acqua per ottenere una pasta più colorata e saporita.
Vengono individuati 7 categorie di grammature per fare la pasta choux, tutto dipende da che risultato si vuole ottenere.
Bignè n.1 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 1000 gr di farina, 2072 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.2 (1000 gr di acqua, 750 gr di burro, 1000 gr di farina, 1932 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.3 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 1000 gr di farina, 1888 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.4 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 600 gr di farina, 1100 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.5 (500 gr di acqua, 500 gr di latte, 450 gr di burro, 550 gr di farina, 1125 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.6 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 500 gr di farina, 1008 gr di uova, 280 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.7 (1000 gr di acqua, 1300 gr di burro, 650 gr di farina, 1180 gr di uova, 500 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Una volta individuato il giusto impasto non vi resta che gustare i vostri dolci !
Il procedimento per la realizzazione della pasta choux lo troverete nelle ricette!
Bon Appetit da "I Dolci di ROBY"
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