Tipi di Farina: quali sono e quando usarle?
- 31 mar 2016
- Tempo di lettura: 2 min
Vi siete mai chiesti che differenza ci sia tra i vari tipi di farine? E cosa significa forza della farina? Vediamo un pò di fare chiarezza.
La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti ma generalmente con questo nome si indica quella di grano, in particolare quella di grano tenero.
Dopo la raccolta, le cariossidi di frumento vengono trasportate ai mulini, in genere specializzati per la produzione di farina. La fase iniziale, ovviamente, consiste in una pulitura delle cariossidi dalle impurità accumulate durante il raccolto; successivamente sono avviate alla fase di condizionamento, in cui viene generalmente operata un'umidificazione superficiale ed uno stazionamento a bassa temperatura per facilitare la rottura del chicco. Fatto ciò si passa appunto alla macinazione, in cui la cariosside viene ridotta in farina, quindi all'abburattamento o setacciatura.
La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale, in base al grado di abburattamento.
La farina 00, o fior di farina e la farina 0 derivano dalla prima macinazione dell'endocarpo, la parte più interna del seme del grano. Sono bianche per via dell'alto tasso di abburattamento quindi non contengono né semola né crusca (ovvero la pellicola che ricopre il seme) sono povere di sali minerali, vitamine e fibre, ed hanno quasi esclusivamente amido e proteine.
Le farine di tipo 1 e 2 sono meno chiare e più granulose, poichè provengono anche dalla parte esterna del chicco e conferiscono un gradevole aspetto rustico ai prodotti.
La farina integrale si presenta scura ed è ricca di fibre e vitamine e proviene dalla macinazione dell'intero chicco di grano, compresa la crusca.
La Forza della farina (indicato con W) è determinata dalla quantità di glutine (le proteine glutenina e gliadina che, insieme all'acqua formano la maglia glutinica che conferisce plasticità ed elasticità all'impasto) presente nella farina.
Le principali farine utilizzate si dividono in:
farine deboli (W<160) utilizzate soprattutto per biscotti, cialde e frolla.
farine medie (W 180-240) utilizzate per pasta choux, grissini, crackers.
farine forti (W 250-340) per pasta sfoglia, brioche, babà e la maggior parte dei tipi di pane.
farine molto forti (W350-400) soprattutto per il rinnovo del lievito madre o aumentare la potenza delle altre farine
Generalmente negli impasti lievitati, più è lungo il tempo di lievitazione previsto dalla ricetta e più la farina deve avere un alto valore W.
Spero di aver chiarito qualche dubbio! baci da Roberta
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